IL LIEVITO

All’inizio del secolo scorso, i prodotti da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale si trovavano solo cellule di saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale che viene chiamato anche “lievito di pasta acida” è un impasto di acqua e farina. Viene lasciato a fermentare, dove l’impasto, a temperatura ambiente con tempi più o meno lunghi, sviluppa dei microrganismi naturalmente prima tra tutti i lieviti.
Ogni volta che il lievito naturale viene utilizzato per la produzione, un pezzo viene conservato per i successivi impasti.
Rispetto a quello effettuata con il lievito di birra, la preparazione dei prodotti con il lievito naturale avviene più lenta e laboriosa, ma apportando dei vantaggi nella qualità del prodotto finito: proprio il maggior tempo di fermentazione determina infatti, la formazione di sostanze utili per la fragranza e l’aroma e maggior conservazione del prodotto.
Lo sviluppo di gas con lievito naturale avviene gradualmente, formando un alveolatura  più fine nella mollica, garantendo una migliore digeribilità del prodotto grazie alla prolungata azione enzimatica durante la fermentazione.

Quindi vale la pena faticare un po’ di più con la prospettiva, però di avere olfattiva gustative e nutritive superiori a quelle ottenute con il lievito di birra.

Moreschi Roberto